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青島人shun)越茸櫻 實(shi)撓幸惶祝/h1>
來源︰在青島 作者(zhe)︰ 責任編輯︰胡(hu)白雪(xue) 2020-06-01 05:55:45 字(zi)號︰A- A+

青島人對餃子的喜好程度,可以用“痴(chi)迷”來形容,每逢元旦、春節、中秋(qiu)等傳(chuan)統佳節都(du)要吃餃子,孩子出生、金榜題名、迎客送行、親友(you)團(tuan)聚等重要時(shi)刻也要吃餃子……青島人對餃子,總是(shi)有著獨特的情懷。


雖然當下(xia)食(shi)材早(zao)已沒有了時(shi)令之(zhi)言(yan),但(dan)沿海而居的青島人依舊講(jiang)究按照食(shi)材的四季順(shun)序變化來包餃子!尤其擅長(chang)的就是(shi)海鮮和各類主食(shi)的巧妙搭配(pei),鱍魚(yu)水餃就是(shi)代表性yuan)鎩/p>


經(jing)過夏、秋(qiu)兩季的滋養,冬天的各類海貨格外肥(fei)美(mei)。墨魚(yu)、蠣(li)蝦、黃花、鱍魚(yu)…這些青島周邊盛產的魚(yu)鮮,都(du)成(cheng)了青島人手里包餃子的好材料。


今天小編就tong)鉲蠡鍇qing)來了

《舌尖3》同款,船歌(ge)魚(yu)水餃的後廚大師(shi)傅

親手演示魚(yu)水餃的調餡、包制技(ji)巧~

馬上過年了,來盤海鮮餃子嘗(chang)嘗(chang)鮮吧!

如何調餡


【鱍魚(yu)餡】

鱍魚(yu)餡水餃在咱青島,算是(shi)一款歷史最(zui)久(jiu)遠(yuan)且(qie)凝(ning)聚著青島傳(chuan)統風味的水餃。鱍魚(yu)餡講(jiang)究魚(yu)肉(rou)的新鮮,沙(sha)子口產的海捕野生鱍大魚(yu)最(zui)佳!洗淨並清(qing)理內髒(zang)後橫(heng)刀片下(xia)兩片魚(yu)肉(rou),剔除兩邊以yue)爸屑淶囊慌糯ci),魚(yu)皮朝下(xia),用刀子或者(zhe)湯匙刮下(xia)魚(yu)肉(rou)備用。


魚(yu)骨、魚(yu)皮、魚(yu)血(xue)一定要去除的非常干淨才能保證餡料沒有異(yi)味。花椒放入碗中沖入開水,攪拌幾下(xia)然後放置水涼,加you)狹暇啤 魑讀弦來我隕倭康谷胗yu)肉(rou)和精肥(fei)肉(rou)的混(hun)合物中,按一個方(fang)向不停攪拌,讓魚(yu)肉(rou)的鮮香與豬(zhu)肉(rou)的醇厚融(rong)為一體(ti)。


餃子餡是(shi)否(fu)軟糯可口,這一步(bu)至關重要。處理完的魚(yu)肉(rou)泛(fan)著可人的光(guang)澤,那是(shi)最(zui)新鮮shi)嚙延yu)肉(rou)才能擁有的特質。最(zui)後只(zhi)需配(pei)上一點韭菜,就能引出鱍魚(yu)肉(rou)最(zui)質樸(pu)的鮮味!


【墨魚(yu)餡】

墨魚(yu)餡的水餃比較常見(jian),但(dan)墨魚(yu)本身屬于(yu)比較難處理的食(shi)材,一整只(zhi)墨魚(yu)只(zhi)有40%的白色桶(tong)狀魚(yu)身可以入餡,餡料的口感與墨魚(yu)的大小有直接關系!


按照船歌(ge)魚(yu)的標準,墨魚(yu)以本地海捕當天上岸的大墨魚(yu)為最(zui)佳!大小最(zui)好保證為3斤左右的個頭足夠成(cheng)熟,才能讓墨魚(yu)肉(rou)彈牙(ya)、膠韌(ren)的口感在餡料里釋(shi)放出來。


調味處理上和鱍魚(yu)大同小異(yi),將(jiang)綠油油的韭菜切碎了拌入肉(rou)餡提鮮,再用me)薪 熱?yi)味。調制好的墨魚(yu)水餃餡料,應該(gai)是(shi)表面富(fu)有光(guang)澤感,粘chi)車模 每曜詠鏈(lian)蚱鵠錘芯醣冉杴崴桑 綣皇shi)就繼續使勁攪lian)虯傘/p>


【黃pu)yu)餡】

黃pu)yu)魚(yu)肉(rou)細膩比起鱍魚(yu)水餃口感會更加鮮嫩(nen),顆(ke)粒(li)感也會更少,入餃餡是(shi)非常好的食(shi)材。處理黃pu)yu)是(shi)制作餃餡的技(ji)術難點之(zhi)一。新鮮黃花魚(yu)洗淨後控(kong)干水,刮盡魚(yu)鱗,剪掉魚(yu)翅和魚(yu)頭,摳淨內髒(zang)和tong)mo)下(xia)lv)嫻難xue)塊,再將(jiang)魚(yu)身對半剖開後用小刀把魚(yu)肉(rou)剔出來。


這是(shi)制作黃花魚(yu)水餃最(zui)麻煩的步(bu)驟,因為黃花魚(yu)的身體(ti)較小而且(qie)刺(ci)多(duo),10多(duo)條黃花魚(yu)需要1小時(shi)左右才能收拾干淨。船歌(ge)魚(yu)的大師(shi)傅介紹每500克(ke)新鮮黃花魚(yu),大約(yue)能得到300克(ke)魚(yu)餡料。


處理好的黃pu)yu)肉(rou)與五花肉(rou)混(hun)合後,按一個方(fang)向不停攪拌。要注意的是(shi)黃pu)yu)肉(rou)本身腥味並不重,如果魚(yu)肉(rou)夠新鮮shi)幕笆shi)可以yuan)環嘔 匪  暇頻摹Wzui)後將(jiang)綠油油的香菜切碎了拌入肉(rou)餡提鮮,簡單(dan)調味鮮香味就撲面而來了!


如何包

青島人大方(fang)樸(pu)實(shi)的性格,在飲食(shi)方(fang)面也展現得淋灕(li)盡致(zhi)。就連餃子也得是(shi)皮薄肉(rou)厚、個大飽(bao)滿的為最(zui)佳。扮相樸(pu)實(shi),一點花架子都(du)沒有。面團(tuan)抖掉多(duo)余(yu)干粉,礦(kuang)泉水瓶蓋大小為最(zui)佳!


 皮的過程應該(gai)由(you)內及(ji)外均勻變厚,大小6厘(li)米為最(zui)佳。當然各家都(du)有各家的喜好,各家都(du)有各家的風格,完全可以因人而異(yi)即(ji)興發揮~


包制的方(fang)法也是(shi)五花八門各家不同,以青島人最(zui)愛的元寶型餃子為例,取一個餃子皮放上肉(rou)餡,將(jiang)中間捏緊。左右兩個虎(hu)口處卡住餃子兩端(duan),大拇指(zhi)用力捏緊餃子邊邊,一下(xia)就能捏出個圓(yuan)肚子啦。


餃子外皮褶皺處不變薄、粘合處無露(lu)餡就算合格了!魚(yu)肉(rou)餡的水餃要現做現吃,放冷後再次加熱會減(jian)少鮮味,增(zeng)加腥味。


餃皮里也可以yue)尤  yu)汁、南瓜汁、菠菜汁等調整顏色,吃下(xia)去回(hui)味還會有蔬菜的甘甜味。


餃子沸水下(xia)鍋,經(jing)過“三開三煮”,一顆(ke)顆(ke)如元寶般(ban)飽(bao)滿圓(yuan)潤(run)的餃子,便一一浮出水面,此時(shi)熱氣(qi)騰騰的水汽中彌(mi)散著餃子的香味,迫不及(ji)待地想咬(yao)上一口。


而魚(yu)水餃的精華,不僅(jin)僅(jin)在于(yu)肉(rou)餡頗(po)有嚼勁,而且(qie)每一顆(ke)水餃汁水飽(bao)滿,這也就是(shi)肉(rou)餡鮮嫩(nen)而不干澀(se)的秘訣(jue),咬(yao)下(xia)的瞬間忍不住嗦上一口,鮮美(mei)的湯汁滑落舌尖。是(shi)青島的味道(dao),家鄉的味道(dao)~


青島人魚(yu)水餃,帶著北方(fang)特有的豪放勁兒。夾一個水餃,就著一口蒜瓣,就能吃得熱火朝天,亦或者(zhe)配(pei)上一碗蒜泥、醬油、醋zhui)銑cheng)的蘸料。醋酸爽清(qing)口,對原本就鮮香的魚(yu)水餃,是(shi)一種味道(dao)的點綴(zhui)。


鱍魚(yu)餃子下(xia)鍋,青島的年味更濃了~

春節你們家會包什(shi)麼(me)餡的餃子?

你一頓能吃yue)縛ke)餃子呢?

來評論區聊(liao)聊(liao)吧


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